وصفات جديدة

العلم وراء البيرة قبل الخمور

العلم وراء البيرة قبل الخمور

هل الترتيب الذي تشرب به نبيذك مهمًا حقًا؟

الخمور قبل البيرة؟ البيرة قبل الخمور؟

"البيرة قبل الخمور ، لم تكن أبدًا أكثر مرضًا ؛ الخمور قبل البيرة ، أنت في حالة صافية ". غالبًا ما يتم تكرار هذا المانترا كوسيلة لدرء الإفراط في تناول الكحول ، ولكن ما هو العلم وراء ذلك؟ هل هذه الحيلة تعمل فعلا؟

لا. ربما تكون قد حفظت "الخمور قبل الجعة ، أنت في وضع واضح ؛ بيرة قبل المشروبات الكحولية ، فأنت لا تمرض أبدًا ، "خلال السنة الجامعية الأولى (وقد تكون القافية عالقة معك أفضل مما فعلته Psych 100) ، ولكن الحقيقة هي أنه لا يهم مخلفاتك على أقل تقدير في ما هو ترتيب تناول المشروبات الخاصة بك.

تريد تجنب صداع الكحول؟ اشرب أقل. ليست إجابة ممتعة ، لكنها أفضل رهان. بدلاً من ذلك ، إذا كنت تخطط لقضاء ليلة فيها ، فجرّب الإستراتيجيات التالية التي لها تأثير فعلي:

تناول عشاء كبير أولا

اشرب كوبًا من الماء مقابل كل كوب من الكحول

تجنب المشروبات السكرية

تجنب الشمبانيا

اسقط كوبًا واحدًا من الماء على الأقل قبل النوم

يقسم بعض الناس بخدعة "قطعة الخبز القديمة المنقوعة بملعقة صغيرة من زيت الزيتون" قبل الخروج. لن يضر (إلا إذا كنت مصابًا بحساسية الغلوتين بالطبع) ، ولن تجرب أيضًا علاج صداع الكحول مثل Hangover Naturals ، الذي يمكن أن يساعد في تجديد بعض الفيتامينات.


يشرح العلم لماذا بعض المكونات الأساسية تجعل الفودكا أفضل

الفودكا هي أكثر أنواع الخمور شيوعًا في البلاد ، حيث تمثل أكثر من 30 في المائة من إجمالي مبيعات المشروبات الروحية من حيث الحجم. كما يُنظر إليها على نطاق واسع على أنها الروح الأكثر مللاً. حسب التعريف ، يجب أن تكون الفودكا في الولايات المتحدة "بدون طابع أو رائحة أو طعم أو لون مميز" ، وفقًا لمكتب تجارة وتجارة الكحول والتبغ (TTB).

ومع ذلك ، فإن صانعي الفودكا الكبار والصغار يروجون لرواية مختلفة ، حيث تتميز الفودكا بموادها الخام ، سواء كانت العنب أو القمح أو البطاطس أو الأرز أو الذرة أو حتى مصل اللبن. إنه شيء تعلمه أليكس ومونيكا فيليكانا ، مالكا مصنع نبيذ فيليكانا و Re: Find معمل تقطير في باسو روبلز بولاية كاليفورنيا ، سريعًا بعد صنع الفودكا من النبيذ.

يقول أليكس فيليكانا: "لقد فوجئنا بالمكون التركيبي للفودكا ، وكذلك ملمس الفم". "الكثير من ذلك له علاقة بالجلسرين الكيميائي ، الذي يتم إنتاجه أثناء التخمير."

الجلسرين هو كحول سكر ذو طعم حلو. إنه موجود في الحبوب المخمرة والبطاطس أيضًا ، لكن كمية الجلسرين تعتمد على كمية السكر في المنتج الأولي. يقول فيليكانا: "إذا كنت تفكر في فودكا الحبوب أو البطاطس التقليدية ، فإنها تبدأ بكحول أولي منخفض نسبيًا ، مثل الجعة". "مع النبيذ ، لديك الكثير من السكر لتتخمر ، لذلك في إنتاج النبيذ الأولي ، أنت تنتج الكثير من هذه المادة الكيميائية التي تسمى الجلسرين."

يأتي بعض ذلك في التقطير (على الرغم من أن عددًا كبيرًا من عمليات التقطير والترشيح سيؤدي إلى روح أكثر حيادية) ، كما أنه يخفف بعض الحواف القاسية. إنه ليس المركب الوحيد الذي يؤثر على الذوق أيضًا.

نظرت دراسة أجريت عام 2010 من جامعة سينسيناتي وجامعة موسكو الحكومية في التركيب الجزيئي للفودكا الشهيرة لمعرفة سبب تفضيل الناس لبعض العلامات التجارية على غيرها. ووجدت أن تركيزًا متفاوتًا للهيدرات يحيط بجزيئات الإيثانول في ماركات مختلفة ، و "مجموعات الإيثانول هذه تحفز بلا شك الحنك بشكل مختلف" ، مما يعني أن "شاربي الفودكا يمكن أن يعبروا عن تفضيلهم لهيكل معين".

يقول أومبرتو لوتشيني ، مؤسس Blood x Sweat x Tears vodka: "كل حبة لها خصائصها الفريدة". ومع ذلك ، لا توجد اختلافات كبيرة داخل نفس الحبوب. بالنسبة لنا ، لم يكن للقمح الأبيض الشتوي الناعم من المزارع المختلفة اختلافات كبيرة ".

بالنسبة للمستهلكين ، الذوق هو مجرد عامل واحد يؤثر على قرار الشراء. الاستدامة والجدة والقصة الجيدة مهمة أيضًا. Re: Find’s vodka ، على سبيل المثال ، مصنوع من النبيذ الذي ينزف لتركيز اللون الأحمر. وإلا فسيتم تحويل النبيذ الزائد إلى وردة في أفضل سيناريو أو يتم إغراقه في أسوأ سيناريو شائع للغاية. الفودكا بديل مستدام ومربح.

تناول بول هيوز ، الأستاذ المساعد في المشروبات الروحية المقطرة في جامعة ولاية أوريغون ، الفودكا من وجهة نظر الاستدامة عن طريق صنع الفودكا من مصل اللبن ، وهو منتج ثانوي لإنتاج الجبن. ينتج عن كل رطل من الجبن تسعة أرطال من مصل اللبن. تواجه مصانع الكريمات الصغيرة صعوبة في التخلص منها ، وتحويلها إلى فودكا يحل هذه المشكلة مع إنشاء مصدر دخل آخر.

يقول هيوز: "أعتقد أن بعض النكهات في روح مصل اللبن لم نعتد عليها تمامًا ، لكن لم نواجه صعوبة في الحصول على شيء جيد جدًا بشكل عام". على الرغم من أنه يعترف بأنها لن تتنافس مع العلامات التجارية المتميزة عندما يتعلق الأمر بالنكهة الأكثر حيادية.

ومع ذلك ، فإن الحياد ليس هو الهدف بشكل متزايد. مع تزايد عدد آلات التقطير الحرفية في الولايات المتحدة ، يتعين على العلامات التجارية إيجاد طريقة للتميز. لذا فإن الفودكا تسلط الضوء على المنشأ والمكونات. هناك سلسلة Belvedere's Single Estate وفودكا شوبان المميزة للبطاطا والجاودار والقمح. يعتمد الآخرون على ما هو محلي ، مثل فودكا Haku في Suntory ، المصنوع من الأرز ويتم ترشيحه من خلال فحم البامبو للحصول على مذاق حلوى القطن الخفيف.

في بعض الأحيان ، يكون اختيار ما تصنع منه الفودكا ذو شقين. تستخدم فودكا ديكسي الجنوبية الذرة. يقول مؤسسها ماتي أنتيلا: "تعطي الذرة نكهة أكثر حلاوة ، وطعمًا أكثر نعومة ولمسة نهائية ألطف من القمح أو البطاطس". "إحدى الطرق السهلة للتفكير في هذا الأمر هي خبز الذرة مقابل خبز القمح مقابل البطاطس جميعها لها نكهات مميزة."

قلة هم الذين يعرفون هذه الاختلافات عن كثب مثل الأشخاص الذين يعملون في حانات الفودكا. يحتوي Sub Zero Vodka Bar ، في سانت لويس ، على واحدة من أكبر المجموعات في الولايات المتحدة ، مع أكثر من 500 ملصق. يقول مالكها ديريك جاملين: "يوجد الكثير من الاختلاف في الفودكا" المستقيمة ". "إنها ليست مجرد قاعدة كوكتيل ، فهناك الكثير من النكهات الرائعة التي يمكن استكشافها والاستمتاع بها من خلال احتساء الفودكا."

تعتبر Stoli Elit وفودكا القمح الشتوي التي يتم تقديمها مبردة عند شربها مباشرة من Gamlin ، ويقترح فودكا الجاودار مثل Belvedere’s Lake Bartężek للحصول على Gimlet للسماح للنوتات الحارة من الجاودار بالتخلص من الحمضيات.

الطريقة الوحيدة لفهم الاختلافات حقًا هي تذوقها بنفسك. لن يستغرق الأمر وقتًا طويلاً لتجد أن الروح الأكثر حيادية بحكم تعريفها تتمتع بالفعل بطابع ورائحة وطعم مميزين.


هل البيرة قبل الخمور تجعلك تمرض بالفعل؟

لقد سمعناها جميعًا من قبل: الجعة قبل الخمور ، لم تكن أبدًا أكثر مرضًا ، الخمور قبل البيرة ، أنت في الصفاء. ولكن ما مدى صحة هذا النشيد المعروف جيدًا قبل الألعاب؟

ليس كثيرا ، اتضح. في نهاية اليوم ، لم يكن الأمر كذلك ماذا او ما أنت تشرب هذا سيجعلك مريضا ، لكن كيف كثير انت تشرب. شرب الكثير من أي يمكن للكحول أن يجعلك مريضًا ، لا يهم إذا كان النبيذ أو البيرة أو الخمور ، أو بأي ترتيب تختار السم.

إذن من أين أتت هذه الأسطورة؟ وفقًا لصحيفة نيويورك تايمز ، نشأت الأسطورة من طريقة هضم الكحول. يمكن أن تؤدي المشروبات الغازية مثل البيرة والنبيذ الفوار إلى تهيج بطانة المعدة ، وبالتالي زيادة معدل امتصاص الكحول. ثم هناك حقيقة أن الأشخاص الذين تناولوا الخمور في البداية يميلون إلى شرب بيرة أقل. يميل الناس إلى التقدم من الجعة إلى الخمور ، لذلك عندما يمرضون في نهاية الليل ، فإنهم يلومون آخر شيء شربوه.

يحتاج كل محبي البيرة إلى ملصق عطر Hop

إنهم مخطئون في فعل ذلك. كما قال الدكتور روشيني راجاباكسا ، أخصائي أمراض الجهاز الهضمي في كلية الطب بجامعة نيويورك ، لصحيفة The Times, الشيء الوحيد المهم هو مقدار ما شربته وما إذا كنت تأكل أثناء شربه. جميعنا الذين كانوا مقتنعين بأن شعار الشرب هذا صحيح بالفعل من وجهة نظر علمية تم خداعهم ، لسوء الحظ ، لا يوجد تفاعل كيميائي لشرب الخمور قبل البيرة التي تمنع الإفراط في تناول الكحول.

ومع ذلك ، هناك شيء يمكن قوله حول بدء ليلتك مع الخمور والانتقال إلى البيرة ، بدلاً من البدء مع الجعة المفضلة لديك. كما كتب الدكتور كيري بيترسون لصحيفة Today ، "مع أي نوع من الكحول ، يقل تثبيطك ، مما يؤدي غالبًا إلى شرب المزيد & # 8212 ، لذلك إذا بدأت بمشروب يحتوي على نسبة عالية من الكحول ، فإن تثبيطك ينخفض ​​بسرعة أكبر وتميل إلى لشرب المزيد ". بعبارة أخرى ، بغض النظر عما بدأت به ، سيتم تقليل الموانع الخاصة بك بحلول الوقت الذي تصل فيه إلى مشروبك الثاني والثالث (والرابع) ، وستشرب بشغف أكبر. إن الالتزام بالخيارات منخفضة السعرات الحرارية ، مثل بيرة ABV بنسبة 5 إلى 6 في المائة ، على عكس المشروبات التي تحتوي على الخمور القوية ، سوف يراقب كمية الكحول التي تدخل نظامك. أملا.

المغزى من القصة هو أن السرعة هي المفتاح. نحن جميعًا بالغون هنا ولا تريد أن تكون ذلك الرجل بعد الآن.


الحدود القانونية

iStockphoto

صواب أو خطأ: إن جعل شخص ما في حالة سكر بشكل قانوني يتطلب الكثير

خاطئة. عندما يتعلق الأمر بالقيادة ، فإن السكر القانوني يعني وجود تركيز كحول في الدم (BAC) بنسبة 0.08 في المائة أو أعلى. كمية الكحول اللازمة للوصول إلى هذا المستوى لا تعتمد فقط على كمية الكحول التي تم تناولها ومدى السرعة ، ولكن أيضًا على وزن الجسم والجنس. لذلك بينما يحتاج الرجل الذي يبلغ وزنه 160 رطلاً إلى شرب حوالي ثلاثة مشروبات قياسية في ساعة واحدة للوصول إلى الحد القانوني ، تحتاج المرأة التي تزن 130 رطلاً إلى شرب مشروبين فقط في الساعة للوصول إلى الحد الأقصى.


كيف تصنع جرعات صغيرة من البيرة؟

ابدأ بملء كوب طلقة 2/3 مليء بـ Licor 43. (أوصي باستخدام كوب زجاجي يشبه كأس بيرة صغير للحصول على أفضل تأثير. يمكنك العثور على تلك التي استخدمتها هنا.)

بعد ذلك ، قم بإنشاء & ldquofoam head & rdquo بإضافة طبقة من الكريمة الثقيلة إلى الجزء العلوي من Licor 43. يمكنك القيام بذلك عن طريق صب الكريم ببطء شديد. طريقة أخرى هي صب الكريم على ظهر الملعقة.

هذا و rsquos ذلك! كل هذا & rsquos المتبقي هو صب المزيد لأصدقائك. حان وقت الهتافات والذوق اللذيذ!

تشبه نكهة Mini Beer Shot حليب مخفوق الفانيليا الحلو مع مجرد ركلة من الكحول. إنها & rsquos لقطة سيستمتع بها العديد من البالغين!

هل تبحث عن المزيد من وصفات الكوكتيل الفريدة؟ جرب هذا:

أتمنى أن تجرب هذه. إذا قمت بذلك ، فأخبرني برأيك من خلال ترك تعليق أدناه! هل سبق لك أن سمعت عن Mini Beer Shots أم أنها جديدة عليك؟


علم الكراميل (+ الوصفة واستكشاف الأخطاء وإصلاحها)

لون الكراميل بني ذهبي تقريبًا ، حلو ، نازح أو مطاطي ، سائلة أو صلبة ، يمكن العثور على الكراميل بجميع الأشكال والأحجام. يمكنك عمل صلصة كراميل سائلة على الآيس كريم ، أو عمل بعض قطع الكراميل المطاطية أو تقليب بعضها في الآيس كريم. يمكن للكراميل ترقية إبداعك إلى شيء أكثر خصوصية.

كلها مصنوعة من عدد قليل من المكونات الأساسية وطريقة تحضير مماثلة إلى حد كبير. ومع ذلك ، يمكن أن يكون الكراميل صعبًا ويتبلور عندما لا تريده. أو اتضح أنها سميكة جدًا أو رقيقة. حان الوقت للغوص في علم الكراميل من أجل مساعدتك على صنع كراميل مثالي وإصلاح واحد عندما يتلاشى الأمر. يتميز الكراميل بمرونة فائقة ، ويصعب إفساده تمامًا ، ولكنه يساعد في معرفة ما يجري لإصلاحه مرة أخرى.

ما هو الكراميل؟

على الرغم من وجود الكثير من أنواع الكراميل ، إلا أن الأساس دائمًا هو السكر. * الكراميل بني ، لكن يمكن أن يختلف من اللون البني الفاتح / البرتقالي إلى البني الغامق ، أقرب إلى الأسود. يتشكل هذا اللون البني أثناء كراميل السكر. يساهم هذا الكراميل أيضًا في نكهة الكراميل. لذلك ، على الرغم من أن الكراميل حلو ، إلا أنه يحتوي على نكهة أكثر عمقًا. يمكن أن يكون الكراميل مرًا جدًا وله نكهة أكثر تعقيدًا.

بصرف النظر عن السكر ، هناك الكثير من المكونات الأخرى التي يمكن أن تكون جزءًا من الكراميل. الأكثر شيوعًا هي الحليب والزبدة والقشدة والملح والماء. هذه تساهم في ثراء الكراميل ومظهر النكهة ، كما سنعود إليه لاحقًا.

* هناك الكثير من الوصفات للكراميل بدون سكر ، أشبه بالشكل. ولكن ، نظرًا لأن الكراميل (أساس أي كراميل ، سنعود إليه لاحقًا) يمكن أن يحدث فقط مع السكريات ، التعريف الذي نستخدمه هنا هو أن الكراميل يتطلب السكر.

طريقة صنع الكراميل

عند صنع الكراميل أنت تحاول تحقيق شيئين:

  1. تكوين لون بني جميل (من مكونات غير ملونة) من خلال التفاعلات الكيميائية
  2. خلق تناسق الكراميل المطلوب (سواء كان سائلًا أو صلبًا)

تحمير كراميل & # 8211 كراميل

يمكن تشكيل اللون البني الجميل للكراميل من خلال الكراميل من السكر. عن طريق تسخين السكر إلى درجات حرارة عالية جدًا (السكر العادي بالكرامليز عند 160 درجة مئوية (320 درجة فهرنهايت)) يتحول الكراميل إلى سلسلة من التفاعلات الكيميائية التي يشارك فيها السكر. نتيجة لهذه التفاعلات الكيميائية ، تتشكل جزيئات أكبر ذات لون بني.

تتم عملية كراميل السكر عن طريق تسخين السكر بدون أي مكونات أخرى (باستثناء الماء) إلى درجة الحرارة الصحيحة. عند درجة الحرارة هذه ، سوف يحدث الكراميل من تلقاء نفسه ، فقط تبريد السكريات سيوقف الكراميل مرة أخرى.

تحمير الكراميل & # 8211 رد فعل ميلارد

هناك طريقة أخرى لتشكيل الكراميل البني ، دون تسخين السكر إلى درجات الحرارة المرتفعة هذه. إنه تفاعل كيميائي آخر شائع جدًا في الطعام: تفاعل ميلارد. خلال هذا التفاعل ، تتشكل أيضًا الجزيئات ذات اللون البني. ومع ذلك ، بدلاً من السكر فقط ، يتطلب هذا التفاعل أيضًا حدوث البروتينات. بما أن الزبدة والحليب والقشدة تحتوي على هذه البروتينات ، فيمكن إضافتها إلى السكر لبدء تفاعل ميلارد. نظرًا لأن تفاعل التحمير هذا سيبدأ في درجات حرارة أقل بكثير من الكراميل ، فإنه يستخدم أيضًا في كثير من الأحيان في الوصفات.

سكر كراميل للكراميل

يمكنك كراميل السكر عن طريق تسخينه إلى درجات حرارة أعلى بكثير من درجة غليان الماء (160 درجة مئوية). كما ذكرنا من قبل ، فإن السكر العادي (السكروز) سوف يتكرمل فقط عند درجة حرارة 160 درجة مئوية. عند صنع الكراميل في المنزل ، هناك طريقتان مختلفتان لإيصال السكر إلى هذه الدرجة العالية من الحرارة:

  1. ال جاف الطريقة: باستخدام السكر فقط ، ولا شيء غير ذلك
  2. ال مبلل الطريقة: باستخدام السكر والماء ، هذا هو دليل خداع أكثر قليلاً وأذهب إلى الطريقة

الطريقة الجافة

في هذه الطريقة ، نضع السكر في إناء وتسخينه برفق حتى يبدأ في الذوبان ثم يبدأ بعد ذلك في التحول إلى اللون البني ، أي الكراميل. من المهم جدًا أن يتم تسخين كل السكر بالتساوي ، وإلا قد يصبح لونه بنيًا ، بينما لا تزال الأجزاء الأخرى عبارة عن بلورات سكر صلبة. تميل هذه الطريقة إلى أن تكون أكثر صعوبة من الطريقة الرطبة. ومع ذلك ، فهو أسرع (لا يتعين عليك تبخير كل هذا الماء مرة أخرى) وهو يعطي نفس المنتج عالي الجودة.

الطريقة الرطبة

تستخدم هذه الطريقة الأكثر أمانًا السكر والماء. بدلًا من سكب السكر في إناء بمفرده ، يمكنك خلطه ببعض الماء. الميزة هي أن السكر سوف يذوب في الماء. نظرًا لأنه يذوب في الماء ، فمن الأسهل تسخينه بالتساوي. أثناء تسخين السكر الآن ، تغلي الماء. كلما زاد الماء المغلي ، أصبح أكثر دفئًا. بمجرد أن يتبخر الماء ، يصبح السكر دافئًا بدرجة كافية وسيبدأ الكرملة.

لا يهم مقدار الماء الذي تضيفه. ستؤدي إضافة المزيد من الماء إلى وقت غليان أطول. إذا لم تضف كمية كافية من الماء ، فلن يذوب السكر كله. لا توجد مشكلة في إضافة المزيد من الماء أثناء الغليان. سوف يستغرق المزيد من الوقت فقط.

تبلور السكر أثناء عملية الكرملة

السكر العادي (السكروز) مميز جدا. عندما تشتري علبة سكر ، فإن كل السكر سيكون بلوريًا ، بل هو عبارة عن بلورات. عند صنع الكراميل لا تريد هذه البلورات. بدلاً من ذلك ، تريد إنشاء تناسق سلس ولا تنتمي البلورات إليه. هذا هو السبب في أن الطريقة المبللة تساعدك في صنع كراميل ناعم. يساعد على إذابة البلورات عن طريق إذابتها أولاً. ومع ذلك ، مع كلتا الطريقتين ، لا يزال من الممكن إنشاء بلورات السكر غير المرغوب فيها. لحسن الحظ ، يمكن إزالتها مرة أخرى بسهولة تامة.

إذن كيف تتشكل بلورات السكر هذه؟ تفضل جزيئات السكر بشدة الجلوس في هذا الهيكل البلوري. إنهم يحتاجون فقط إلى القليل من المساعدة لإعادة التبلور مرة أخرى عندما يذوبون أو يذوبون. كلما زاد تركيز السكر ، زادت فرصة تكوين هذه البلورات مرة أخرى. هذا هو السبب في قربه من درجة حرارة الكراميل بشكل خاص ، عندما يكون هناك أي رطوبة بالكاد مع كلتا الطريقتين # 8217s ، يكون للتبلور فرصة أكبر لحدوثه.

منع التبلور

هناك بعض النصائح والحيل لمنع تبلور السكروز. الأول هو إضافة مثبط التبلور. هذه مادة إضافية يمكن أن تمنع السكروز من التبلور. يعد شراب الجلوكوز أحد أكثر المثبطات شيوعًا. شراب الجلوكوز ليس فقط الجلوكوز # 8217t. بدلاً من ذلك ، يحتوي أيضًا على جزيئات أطول. يمكن أن تتداخل هذه الجزيئات مع تبلور السكر ، وستكون في طريق جزيئات السكر عند محاولة بناء بلورة جديدة.

تميل بلورات السكر إلى التكوُّن على شيء ما. بمجرد أن يكون لديك بلورة في الخليط الخاص بك ، فسوف تنتشر بسرعة كبيرة. تتشكل هذه البلورات بسهولة أكبر في منطقة أكثر جفافاً (على سبيل المثال ، إذا كان بعض السكر موجودًا على جدار المقلاة حيث تبخرت معظم الرطوبة) أو على قطع وقطع فضفاضة في المقلاة. يمكن أن يكون المحرك أيضًا منطقة تبدأ فيها البلورات في النمو. هذا هو السبب في أن معظم الوصفات تحذرك من عدم تقليب السكر أثناء الكراميل ، افعل ذلك فقط في البداية عندما يكون من غير المحتمل حدوث التبلور!

حل التبلور في الكراميل

أسهل طريقة لحل التبلور (والأكثر فعالية) هي إضافة المزيد من الماء. بعبارة أخرى ، ابدأ من جديد. بإضافة الماء ، يمكن أن تذوب بلورات السكر مرة أخرى. ببساطة أعد تسخين السكر ، بخر الماء وحاول مرة أخرى!

وقف الكرملة

بمجرد أن & # 8217 قد نجحت في كراميل السكر الخاص بك دون وجود أي بلورات السكر ، سوف تحتاج إلى إيقاف الكراميل مرة أخرى! نظرًا لأن السكر دافئ جدًا في هذه المرحلة (تذكر أنه ساخن مثل الفرن!) ، سيستمر التفاعل لفترة من الوقت. لن تتوقف عملية الكراميل على الفور ، حتى لو أطفأت الحرارة. نتيجة لذلك ، قد يصبح الكراميل بنيًا جدًا أو قد يحترق.

هذا هو السبب في أن معظم الوصفات تخبرك بإضافة شيء إلى الكراميل لتبريده مرة أخرى. يمكن أن يكون الأمر بسيطًا مثل إضافة بعض الماء. في كثير من الأحيان على الرغم من أنك سترى أنه يجب عليك إضافة بعض الحليب أو الكريمة أو الزبدة. ميزة إضافتها إلى السكر الساخن هي أنها ستشارك أيضًا في التفاعلات الكيميائية. سيؤدي ذلك إلى تحسين نكهة الكراميل بشكل أكبر.

ضع في اعتبارك دائمًا أن السكر ساخن جدًا في هذه المرحلة. من الأسهل إضافة شيء سائل ، وهذا سوف يختلط بسهولة أكبر. ومع ذلك ، احرص على أن يغلي على الفور تقريبًا وبالتالي قد يتناثر. إذا أضفت شيئًا يحتوي على الكثير من البروتينات (مثل الحليب أو الكريمة) ، فاحرص على أن يتشكل فقاعات كثيرة.

السيطرة على تناسق الكراميل

يمكن أن يكون الكراميل عبارة عن صلصات أو شراب أو لدغات سميكة. في معظم الوصفات ، ستحاول أولاً الحصول على لون الكراميل بشكل صحيح ، قبل التركيز على الاتساق نفسه.

عندما تقوم & # 8217 بتكريم السكر على 160 درجة مئوية إلى اللون المناسب ، يحتوي الكراميل على & lt1٪ ماء. إذا تركت هذا حتى يبرد ، فسوف يصبح قطعة صلبة من الكراميل. قد يبدو الأمر رائعًا ، ولكن لا توجد طريقة يمكنك & # 8217d أن تأكل هذا دون كسر بعض الأسنان. شكل السكر هيكل زجاجي.

يمكنك جعله أكثر ليونة مرة أخرى عن طريق إضافة الرطوبة. يمكن أن يكون هذا الماء ، ولكن أيضًا الحليب أو الكريمة على سبيل المثال ، طالما تمت إضافة الماء. ستؤدي إضافة الكثير من الرطوبة إلى صوص أو شراب. ستؤدي إضافة القليل من الماء إلى سمك كراميل أقل سُمكًا. لكن الشيء الجيد في السكر والماء هو أن هذه كلها عمليات قابلة للعكس. إذا أضفت الكثير من الماء & # 8217 ، قم ببساطة بإحضار الخليط إلى الغليان وانتظر حتى يصبح القوام صحيحًا مرة أخرى. إذا لم تقم بإضافة & # 8217t ما يكفي ، فقط أضف المزيد لجعله أرق.

استكشاف أخطاء علم الكراميل

كراميل محبب

عندما يصبح الكراميل محببًا ، يبدأ السكر في التبلور. إذا كان هذا يحدث دائمًا لوصفتك ، فقد تضطر إلى إضافة بعض المثبطات كما ناقشنا في المقالة. إضافة الشوائب إلى الكراميل ، على سبيل المثال الفول السوداني ، يجعلها أكثر عرضة للتبلور وبالتالي التحبب. في هذه الحالات ، قد ترغب في اتخاذ بعض الإجراءات الإضافية.

فصل الكراميل

يمكن أن ينقسم الكراميل إذا كان هناك دهن & # 8217s في الكراميل (على سبيل المثال من الزبدة أو الكريمة). في كثير من الأحيان ، يمكن حفظ الكراميل المنقسم عن طريق إعادة تسخين الكراميل برفق والتقليب المستمر. يمكن أن تساعد إضافة بعض الماء الإضافي هنا أيضًا في خلط كل شيء مرة أخرى قبل غلي الماء الإضافي مرة أخرى. أخيرًا وليس آخرًا ، لا تسخن أو تبرد الكراميل بسرعة كبيرة. قد تذوب الدهون أو تتصلب بمعدل مختلف عن الكراميل ، مما يتسبب في الانقسام.

لماذا يصبح الكراميل صعبًا جدًا

لا تقلق هنا! فقط أضف بعض الرطوبة الزائدة ، وأعد تسخينها وستحصل على كراميل أنحف وأنعم.

هل يمكنك تجميد الكراميل؟

نعم تستطيع ، لا مشكلة. احرص على تعبئتها بإحكام. عندما تريد استخدامه أو تناوله ، احرص على تذويبه في الوقت المناسب. سيصبح الكراميل صعبًا جدًا ، لذا كن صبورًا قبل الأكل. اقرأ المزيد هنا عن تجميد الكراميل ونقطة التجمد.

تطبيق علم الكراميل & # 8211 الوصفات

بعد كل هذه النظرية ، حان الوقت لبدء العمل وصنع بعض الكراميل.

كراميل في الآيس كريم الخاص بك. شراب الكراميل لفائف القرفة مع صوص الكراميل

أو جرب هذه الوصفات! يستخدم أحدهما الطريقة الرطبة لبلورة السكر ، والآخر يستخدم تفاعل ميلارد لعمل صلصة بنية لطيفة.


كيف يعمل الكحول

وفقًا لبيانات عام 2016 الصادرة عن منظمة الصحة العالمية (WHO) ، يشرب 2.3 مليار شخص. وأكثر من نصف سكان العالم في ثلاث مناطق - الأمريكتان وأوروبا وغرب المحيط الهادئ - يستهلكون الكحول. لا تزال البيرة هي الخيار الأكثر شعبية للكحول بالنسبة للبالغين الأمريكيين ، الذين شربوا 26.4 جالونًا (99.9 لترًا) منها في عام 2017 ، لكن النبيذ والمشروبات الروحية والمزيد لا تزال خيارات شائعة بين شاربيها. يُنظر إلى حوالي 31 بالمائة من البالغين الذين لم يشربوا المشروبات خلال الـ 12 شهرًا الماضية ، لكن الحقيقة لا يمكن إنكارها: الكحول ظاهرة اجتماعية شائعة بشكل مذهل.

إذا سبق لك أن رأيت شخصًا يشرب الكثير من الكحول ، فأنت تعلم أن الكحول مخدر له آثار واسعة النطاق على الجسم ، وتختلف هذه الآثار من شخص لآخر. قد يكون الأشخاص الذين يشربون & quot؛ حياة الحفلة & quot؛ أو قد يصبحون حزينين ومرهقين. قد يتلعثم كلامهم وقد يواجهون صعوبة في المشي. كل هذا يتوقف على كمية الكحول المستهلكة ، وتاريخ الشخص مع الكحول وشخصيته.

على الرغم من أنك رأيت التغييرات الجسدية والسلوكية ، فقد تتساءل بالضبط كيف يعمل الكحول على الجسم لإنتاج هذه التأثيرات. ما هو الكحول؟ كيف يعالجها الجسم؟ كيف تعمل كيمياء الكحول على كيمياء الدماغ؟ في هذه المقالة ، سوف ندرس جميع الطرق التي يؤثر بها الكحول على جسم الإنسان.

لفهم تأثير الكحول على الجسم ، من المفيد فهم طبيعة الكحول على أنه مادة كيميائية ، لذلك دعونا نلقي نظرة.

  • الكحول سائل صافٍ في درجة حرارة الغرفة.
  • الكحول أقل كثافة ويتبخر عند درجة حرارة أقل من الماء. (تسمح هذه الخاصية بالتقطير ، عن طريق تسخين خليط الماء والكحول ، يتبخر الكحول أولاً).
  • يذوب الكحول بسهولة في الماء.
  • الكحول قابل للاشتعال لدرجة أنه يمكن استخدامه كوقود.

يمكن صنع الكحول بثلاث طرق مختلفة:

  • تخمير الفاكهة أو مخاليط الحبوب. غالبًا ما يتبع ذلك تقطير الفاكهة المخمرة أو مخاليط الحبوب (يتم تقطير المشروبات الروحية مثل الويسكي والروم والفودكا والجن).
  • التعديل الكيميائي للوقود الأحفوري مثل النفط والغاز الطبيعي أو الفحم (كحول صناعي)
  • التركيب الكيميائي للهيدروجين مع أول أكسيد الكربون (الميثانول أو كحول الخشب)

نوع الكحول الموجود في المشروبات الكحولية هو الكحول الإيثيلي أو الإيثانول. التركيب الجزيئي للإيثانول هو C2H6O. يمكن كتابتها أيضًا كـ CH3CH2OH أو C2H5OH.

في هذا الهيكل ، ج هو الكربون ، ح هو الهيدروجين ا هو الأكسجين. مجموعة OH (O-H) على الجزيء هي التي تمنحها الخصائص الكيميائية المحددة للكحول. بالنسبة لبقية هذه المقالة ، عندما نقول & quotalcohol ، & quot ؛ فإننا نعني الإيثانول.

لن تجد كحولًا نقيًا في معظم المشروبات ، فإن شرب الكحول النقي يمكن أن يكون مميتًا لأنه لا يتطلب سوى بضع أونصات من الكحول النقي لرفع مستوى الكحول في الدم بسرعة إلى منطقة الخطر. بالنسبة لأنواع مختلفة من المشروبات ، يكون تركيز الإيثانول (بالحجم) كما يلي:

  • البيرة = 4 إلى 6 بالمائة (متوسط ​​حوالي 4.5 بالمائة)
  • النبيذ = 7 إلى 15 بالمائة (متوسط ​​حوالي 11 بالمائة)
  • الشمبانيا = 8 إلى 14 بالمائة (متوسط ​​حوالي 12 بالمائة)
  • المشروبات الروحية المقطرة (مثل الروم ، الجن ، الفودكا ، الويسكي) = 40 إلى 95 بالمائة. معظم المشروبات الروحية النموذجية التي يتم شراؤها في متاجر الخمور تتكون من 40 في المائة من الكحول. يمكن شراء بعض أنواع الروم والويسكي عالية التركيز (75 إلى 90 بالمائة) من متاجر الخمور. يمكن صنع و / أو شراء بعض أشكال الويسكي عالية التركيز (مثل لغو القمر) بشكل غير قانوني.

في الولايات المتحدة ، يجب أن يكون عمرك 21 عامًا أو أكثر لشراء المشروبات الكحولية ، وهناك عقوبات لتقديم أو بيع المشروبات الكحولية للقصر.

كيف يدخل الكحول الجسم

عندما يشرب الشخص مشروبًا كحوليًا ، يتم امتصاص حوالي 20 بالمائة من الكحول في المعدة وحوالي 80 بالمائة يتم امتصاصه في الأمعاء الدقيقة. تعتمد سرعة امتصاص الكحول على عدة أمور:

  • الجنس البيولوجي للشارب. يتم التمثيل الغذائي للكحول بشكل مختلف عند النساء والرجال بسبب عوامل مثل تكوين الجسم.
  • تركيز الكحول في المشروب. كلما زاد التركيز ، زادت سرعة الامتصاص.
  • نوع المشروب. تميل المشروبات الغازية إلى تسريع امتصاص الكحول.
  • ما إذا كانت المعدة ممتلئة أو فارغة. يعمل الطعام في البطن على إبطاء امتصاص الكحول.

بعد الامتصاص يدخل الكحول في مجرى الدم ويذوب في ماء الدم. الدم يحمل الكحول في جميع أنحاء الجسم. ثم يدخل الكحول من الدم ويذوب في الماء داخل كل نسيج من الجسم (باستثناء الأنسجة الدهنية ، حيث لا يمكن للكحول أن يذوب في الدهون). بمجرد دخول الأنسجة ، يمارس الكحول تأثيره على الجسم. تعتمد التأثيرات الملحوظة بشكل مباشر على تركيز الكحول في الدم (BAC) ، والذي يرتبط بكمية الكحول التي يستهلكها الشخص. يمكن أن يرتفع BAC للشخص بشكل ملحوظ في غضون 20 دقيقة بعد تناول مشروب.

عندما تقارن بين الرجال والنساء من نفس الطول والوزن والبنية ، فإن الرجال يميلون إلى امتلاك عضلات أكثر ودهون أقل من النساء. نظرًا لأن الأنسجة العضلية تحتوي على كمية من الماء أكثر من الأنسجة الدهنية ، فسيتم تخفيف جرعة معينة أو كمية من الكحول في الرجل أكثر من المرأة. لذلك فإن تركيز الكحول في الدم الناتج عن تلك الجرعة يكون أعلى عند المرأة منه عند الرجل ، وستشعر المرأة بآثار تلك الجرعة من الكحول في وقت أقرب مما يشعر به الرجل.

كيف يترك الكحول الجسم

بمجرد امتصاص الكحول في مجرى دم الشخص ، فإنه يترك الجسم بثلاث طرق:

  • تزيل الكلى 5٪ من الكحول في البول.
  • تنفث الرئتان 5 في المائة من الكحول ، والذي يمكن اكتشافه بواسطة أجهزة تحليل الكحول.
  • يكسر الكبد كيميائيًا الكحول المتبقي إلى حمض أسيتيك.

كقاعدة عامة ، يمكن للشخص العادي التخلص من 0.5 أوقية (15 مل) من الكحول في الساعة. لذلك ، سيستغرق التخلص من الكحول من علبة بيرة سعة 12 أونصة (355 مل) حوالي ساعة واحدة.

يزيد BAC عندما يمتص الجسم الكحول بشكل أسرع مما يستطيع القضاء عليه. لذلك ، نظرًا لأن الجسم يمكنه التخلص من جرعة واحدة من الكحول فقط في الساعة ، فإن شرب عدة مشروبات في الساعة سيزيد من BAC أكثر بكثير من تناول مشروب واحد على مدار ساعة أو أكثر.

يحدث تحلل أو أكسدة الإيثانول في الكبد. يقوم إنزيم في الكبد يسمى نازع هيدروجين الكحول بنزع الإلكترونات من الإيثانول لتكوين الأسيتالديهيد. يقوم إنزيم آخر ، يسمى ألدهيد ديهيدروجينيز ، بتحويل الأسيتالديهيد ، في وجود الأكسجين ، إلى حمض الأسيتيك ، المكون الرئيسي في الخل. يبدو التركيب الجزيئي لحمض الخليك كما يلي: CH3COOH.

عندما يتأكسد الإيثانول إلى حمض الأسيتيك ، يتم أيضًا إنتاج بروتونين وإلكترونين. يمكن استخدام حمض الأسيتيك في تكوين الأحماض الدهنية أو يمكن تقسيمه إلى ثاني أكسيد الكربون والماء.

تركيز الكحول في الدم

إذا رأيت شخصًا تناول الكثير من المشروبات الكحولية ، فمن المحتمل أنك لاحظت تغيرات محددة في أداء هذا الشخص وسلوكه. يستجيب الجسم للكحول على مراحل ، وهو ما يتوافق مع زيادة تركيز الكحول في الدم.

يشير تركيز الكحول في الدم (BAC) إلى نسبة الكحول في مجرى دم الشخص. يعني BAC بنسبة 10 في المائة أن إمداد دم الشخص يحتوي على جزء واحد من الكحول لكل 1000 جزء من الدم. كما ذكرنا سابقًا ، هناك العديد من التأثيرات على BAC ، بما في ذلك وزن الجسم ، والجنس البيولوجي ، وعدد المشروبات التي استهلكها الشخص (ومدى السرعة) ، والأدوية والمزيد. لكن الجسم يستجيب لمستوى الكحول في الدم أيضًا:

نشوة (BAC = 0.03 إلى 0.12 بالمائة)

  • قد يصبحون أكثر ثقة بالنفس أو جرأة.
  • قد تقصر فترة انتباههم.
  • قد تبدو متوهجة.
  • قد لا يكون حكمهم حادًا وقد يكونون أكثر اندفاعًا وقد يقولون الفكرة الأولى التي تتبادر إلى الذهن ، بدلاً من التعليق المناسب للموقف المحدد.
  • قد يواجهون مشكلة في الحركات الدقيقة ، مثل كتابة أو توقيع أسمائهم.

الإثارة (BAC = 0.09 إلى 0.25 بالمائة)

  • يمكن أن يصبحوا نعسان.
  • قد يواجهون صعوبة في فهم الأشياء أو تذكرها (حتى الأحداث الأخيرة).
  • قد لا يتفاعلون مع المواقف بسرعة.
  • قد تصبح حركات أجسامهم غير منسقة.
  • قد يبدأون في فقدان توازنهم بسهولة.
  • يمكن أن تصبح رؤيتهم ضبابية.
  • قد يواجهون صعوبة في استشعار الأشياء (السمع ، والتذوق ، والشعور ، وما إلى ذلك).

ارتباك (BAC = 0.18 إلى 0.30 بالمائة)

  • من المحتمل أن يكونوا مرتبكين - قد لا يعرفون مكانهم أو ماذا يفعلون.
  • قد يصابون بالدوار والترنح على أقدامهم.
  • قد يكونون عاطفيين للغاية أو عدوانيين أو منعزلين أو حنونين بشكل مفرط.
  • قد لا يرون بوضوح.
  • قد يكونون نعسان.
  • من المحتمل أن يكون لديهم كلام متلعثم.
  • قد يكون لديهم حركات غير منسقة (مشكلة في التقاط شيء مرمي عليهم).
  • قد لا يشعرون بالألم بسهولة مثل الشخص الرصين.

ذهول (BAC = 0.25 إلى 0.4 بالمائة)

  • قد يكونون بالكاد قادرين على الحركة على الإطلاق.
  • قد لا يكونوا قادرين على الاستجابة للمنبهات.
  • قد يكونون غير قادرين على الوقوف أو المشي.
  • قد يتقيأون.
  • قد يسقطون داخل وخارج الوعي.

غيبوبة (BAC = 0.35 إلى 0.50 بالمائة)

  • إنهم فاقدون للوعي.
  • ردود أفعالهم مكتئبة (أي أن تلاميذهم لا يستجيبون بشكل مناسب للتغيرات في الضوء).
  • تبدو بشرتهم باردة عند لمسها (درجة حرارة الجسم أقل من المعتاد).
  • يتباطأ تنفسهم ويصبح أكثر ضحالة.
  • قد يتباطأ معدل ضربات قلبهم.
  • قد تكون حياتهم في خطر.

الموت (BAC أكثر من 0.50 بالمائة)

كيف يستجيب الجسم للكحول

يعمل الكحول بشكل أساسي على الخلايا العصبية داخل الدماغ. Alcohol interferes with communication between nerve cells and all other cells, suppressing the activities of excitatory nerve pathways and increasing the activities of inhibitory nerve pathways.

For example, University of Chicago Medical Center: Alcohol and Anesthetic Actions talks about the ability of alcohol (and inhaled anesthetics) to enhance the effects of the neurotransmitter GABA, which is an inhibitory neurotransmitter. Enhancing an inhibitor generally induces sluggishness, which matches the behavior you see in a drunk person. Alcohol not only enhances an inhibitor, it also weakens an excitatory neurotransmitter called glutamine. Dampening the effect of an excitatory neurotransmitter also produces sluggishness. Alcohol does this by interacting with the receptors on the receiving cells in these pathways.

Alcohol affects various centers in the brain, both higher and lower order. The centers are not equally affected by the same BAC — the higher-order centers are more sensitive than the lower-order centers. As the BAC increases, more and more centers of the brain are affected.

The order in which alcohol affects the various brain centers is as follows:

  1. Cerebral cortex
  2. Limbic system
  3. Cerebellum
  4. Hypothalamus and pituitary gland
  5. Medulla (brain stem)

Nerve cells talk to each other and to other cells (such as muscle or gland cells) by sending chemical messages. These messages are called neurotransmitters. An electrical signal travels down one nerve cell, causing it to release the neurotransmitter into a small gap between cells called the synapse. The neurotransmitter travels across the gap, binds to a protein on the receiving cell membrane called a receptor, and causes a change (electrical, chemical or mechanical) in the receiving cell. The neurotransmitter and receptor are specific to each other, like a lock and key. Neurotransmitters can either excite the receiving cell, which causes a response or inhibit the receiving cell, which prevents stimulation.

The cerebral cortex is the highest portion of the brain. The cortex processes information from your senses, does your "thought" processing and consciousness (in combination with a structure called the basal ganglia), initiates most voluntary muscle movements and influences lower-order brain centers. In the cortex, alcohol does the following:

  • Depresses the behavioral inhibitory centers: The person becomes more talkative, more self-confident and less socially inhibited.
  • Slows down the processing of information from the senses: The person has trouble seeing, hearing, smelling, touching and tasting also, the threshold for pain is raised.
  • Inhibits thought processes: The person does not use good judgment or think clearly.

These effects get more pronounced as the BAC increases.

The limbic system consists of areas of the brain called the hippocampus and septal area. The limbic system controls emotions and memory. As alcohol affects this system, the person is subject to exaggerated states of emotion (anger, aggressiveness, withdrawal) and memory loss.

The cerebellum coordinates the movement of muscles. The brain impulses that initiate muscle movement originate in the motor centers of the cerebral cortex and travel through the medulla and spinal cord to the muscles. As the nerve signals pass through the medulla, they are influenced by nerve impulses from the cerebellum. The cerebellum controls fine movements. For example, you can normally touch your finger to your nose in one smooth motion with your eyes closed if your cerebellum were not functioning, the motion would be extremely shaky or jerky. As alcohol affects the cerebellum, muscle movements become uncoordinated.

In addition to coordinating voluntary muscle movements, the cerebellum also coordinates the fine muscle movements involved in maintaining your balance. So, as alcohol affects the cerebellum, a person may lose their balance frequently. At this stage, this person might be described as "falling down drunk."

The hypothalamus is an area of the brain that controls and influences many automatic functions of the brain through actions on the medulla, and coordinates many chemical or endocrine functions (secretions of sex, thyroid and growth hormones) through chemical and nerve impulse actions on the pituitary gland. Alcohol has two noticeable effects on the hypothalamus and pituitary gland, which influence sexual behavior and urinary excretion.

Alcohol depresses the nerve centers in the hypothalamus that control sexual arousal and performance. As BAC increases, sexual behavior increases, but sexual performance declines.

Excessive drinking also inhibits the pituitary secretion of anti-diuretic hormone (ADH), which acts on the kidney to reabsorb water. Alcohol acts on the hypothalamus/pituitary to reduce the circulating levels of ADH. When ADH levels drop, the kidneys do not reabsorb as much water consequently, the kidneys produce more urine.

The medulla, or brain stem, controls or influences all of the bodily functions that are involuntary, like breathing, heart rate, temperature and consciousness. As alcohol starts to influence upper centers in the medulla, such as the reticular formation, a person will start to feel sleepy and may eventually become unconscious as BAC increases. If the BAC gets high enough to influence the breathing, heart rate and temperature centers, a person will breathe slowly or stop breathing altogether, and both blood pressure and body temperature will fall. These conditions can be fatal.


The Role of Beer in Beer Batter

What does the beer in a beer batter coating do? Can something else be substituted?

Beer batter—made by combining beer (usually a lighter style such as a lager), egg, and flour—is often used to coat fish, onion rings, and other types of pub-style fare before deep-frying. Though we’ve found that including hard liquor in the batter can lead to more-tender results in tempura, the alcohol in most lagers and pilsners is so low (about 5 percent by volume) that its effect would be minimal at best. Far more important is the fact that beer is carbonated, which affects the batter in two ways. First, the bubbles provide lift as they escape from the batter during frying. Second, the carbonation makes the batter slightly more acidic, which limits how much gluten can form when the beer and flour mix, preventing the batter from turning tough. This is because gluten forms most readily in a pH of 5 to 6, while most carbonated beverages share a similar pH of 4 (unless they contain a strongly acidic ingredient). In theory any bubbly drink with a neutral or appropriate flavor profile could serve as a substitute. To prove this point, we fried fish in batters made with beer, nonalcoholic beer, seltzer, and water and found that all the batches with a carbonated beverage did indeed lead to noticeably lighter, lacier crusts than the batter made with plain water. In sum, carbonation and pH are the biggest factors in delivering a better batter-fried crust, so feel free to use bubbly substitutes such as nonalcoholic beer or seltzer water.

PICK YOUR BUBBLY: Any of these carbonated drinks will lead to a light, tender batter-fried crust.


Disclaimer:

As a service to our readers, Harvard Health Publishing provides access to our library of archived content. Please note the date of last review or update on all articles. لا يجب استخدام أي محتوى على هذا الموقع ، بغض النظر عن التاريخ ، كبديل للاستشارة الطبية المباشرة من طبيبك أو غيره من الأطباء المؤهلين.

تعليقات

I wonder if some people’s experience related to order of consumption is related to order affecting how much of each is ultimately consumed. I know from personal study that by drinking beer first, I consume less wine later, which has a higher concentration of alcohol. Hence, less hangover. (n=1)

Thats interesting. I was sure that it was better if I drank only one type of alcohol. Only beer for example. And mixing many different drinks would cause a worse hangover. I think there was some research done about this in Germany. They also tried drinking mineral water inbetween the drinks and it had a very positive effect.


The Chemistry Behind Beer Flavor

Beer is one of the most widespread and largely consumed alcoholic drinks in the world. The total world’s beer production amounts to about 1.7 billion liters. It is a complex alcoholic beverage, containing numerous flavor-active compounds over a wide range of concentrations. Beer flavor is a delicate balance of all these compounds, and for the brewers it is a challenge to produce their products consistent in flavor, and to maintain the flavor balance for as long as possible in the market place.

Brewing is a multistage process. It starts with the mixing of barley malt and brewing water (so-called mashing) and heating of the slurry. Enzymes in the malt degrade starch and proteins and a mixture of sugars, peptides, and amino acids are formed.

Malt contains a range of carbohydrates, composed of insoluble cellulose and soluble hemicellulose, dextrin, starch, and sugars. Starch, which accounts for about 50–60% of the weight of malt, is composed of amylose, which decomposes during mashing into maltose and maltotriose and amylopectins which decomposes into glucose molecules (1).

Figure 1. Fermentable sugars.

The most important reaction during mashing is the conversion of starch into low-molecular weight fermentable sugars and unfermentable higher molecular weight dextrin. Maltose (2), the most common carbohydrate associated with brewing consists of two glucose units and maltotriose (3) of three glucose units (Figure 1). Maltotriose is still fermentable by most brewing yeast strains while higher dextrins are not. 2 Sucrose, another disaccharide, is also present in malt though in low concentration. The cellulose components in the malt do not give fermentable extract or flavor.

Time, temperature, and pH are important factors influencing the enzymatic breakdown of the starch molecules. The principal enzymes, alpha- and beta-amylase, have a different temperature and pH operating range. Alpha-amylase is more temperature resistant and has an optimum between 72 and 75 °C, but is destroyed at 80 °C. It has an optimum pH between 5.6 and 5.8. For beta-amylase, the optimum temperature is between 60 and 65 °C and the pH between 5.4 and 5.5. The difference in temperature optimum is used by the brewer to control the composition of the mash and the ratio of fermentable and nonfermentable sugars. The higher the temperature used for the mashing process, the greater the proportion of unfermentable dextrins in the liquor. The latter contribute to the body and the mouthfeel of the final beer. Mashing at lower temperatures results in more fermentable sugars and subsequently a higher alcohol production during fermentation.

Malted barley contains polyunsaturated fatty acids, such as linoleic and linolenic acid, which readily form oxidation products, which can be the precursors for aging compounds formed in the final beer.3. , 4. , 5. and 6. During mashing enzymatic and nonenzymatic oxidation of the unsaturated fatty acids takes place. Reduction of oxygen contact during mashing has a positive effect on the flavor stability of the final beer. 7 Brewing with barley-malt lacking the enzyme lipoxygenase-1 also results in better flavor stability of the final beer.8. and 9.

After the mashing is completed, filtration is carried out to obtain a solution containing about 12–14% (w/w) sugar, which is called sweet wort. With the filtration of the mash (called lautering or mash filtration) solid materials such as spent grains are removed. Together with the solids and the turbidity much of the unwanted fatty acid materials are also removed. The effects of the clarity of the wort after lautering on the fermentation performance and later on the flavor stability of the final beer has been a subject of many studies.10. and 11.

After the lautering, the sweet wort is boiled for at least 1 h together with hops, the flowers (so-called cones) of the female hop plant which provide flavor to beer. The boiling serves several purposes: sterilization, deactivation of enzymes, protein precipitation, color formation, removal of unwanted volatile components and, very important, the conversion (isomerization) of the main constituents of the hops, the α-acids, into the iso-α-acids, the main bittering compounds found in beer. During boiling of the wort the following changes occur.

1) Proteins and phenolic compounds from the malt form insoluble complexes and precipitate. This is important to increase the colloidal stability of the final product.

2) The wort becomes darker because of the formation of melanoidins, as a result of reactions of sugars with amino acids, oxidation of polyphenols, and caramelization of sugars.

3) Many volatile compounds, which are present in the malt and hops, such as volatile sulfur components, aldehydes, and hydrocarbons, are evaporated. This is important for the quality of the final beer, as many of these volatile compounds are considered negative for beer flavor.

Dimethyl sulfide (DMS) is a particularly important malt component, which is rapidly lost during the boiling of the wort. To decompose its precursor, س-methylmethionine (SMM), adequate boiling time is required. If the boiling is stopped too soon the remaining SMM can still decompose during the cooling of the wort, but without evaporation of the DMS formed. Consequently, a very high concentration of DMS can carry through in the final beer where it is considered an off-flavor.

Boiling concentrates the wort to its desired strength for fermentation. On average, the volume decreases by 8–10% per hour of boiling. Finally, boiling also sterilizes the wort, which is important to avoid microbiological spoilage during the next steps in the process, fermentation and maturation. After the boiling, the wort is cooled and solid materials, precipitated proteins, spent grain, and spent hops, are removed and the clear liquid (hopped wort) is ready for fermentation. Yeast is added and the solution is aerated to facilitate the yeast growth. During the main fermentation phase, yeast converts the fermentable carbohydrates in the wort into ethanol and carbon dioxide. During fermentation numerous other flavor-active volatile components, such as esters, aldehydes, and higher alcohols, are being formed as by-products, which have an important contribution to the flavor of the final beer. The composition of these flavors depends on the yeast strain and the fermentation conditions, enabling the brewers to create unique flavors in different beer types.

After the main fermentation the liquid, called green beer or young beer, is not yet ready for consumption. It contains too many undesirable flavor components, also formed during the main fermentation. It requires a period of maturation or conditioning of several weeks at low temperature during which off-flavor compounds are either transformed (reduced) into less flavor-active compounds by the remaining yeast cells or are purged by the carbon dioxide which is still formed in this phase of the process.

The most dominant compounds, which need monitoring during the maturation phase, are diacetyl and 2,3-pentanedione. These compounds are particularly unwanted in lager-type beers because of their very low flavor threshold value. Only when the content of these flavor-active compounds has decreased to below their critical concentration the beer is ready for filtration and can eventually be packaged in kegs, bottles, or cans.

In order to avoid problems with microbiological contamination in the packaged beer, the bottled or canned beer may be pasteurized. Alternatively, cold sterile filtration can be used before bottling of the beer. A simplified scheme with the steps in the brewing process is depicted in Figure 2.

Figure 2. Main steps in the brewing process.

Malting and brewing technology have remained very traditional over the years, but the efficiency of the process has increased through understanding of the technology and the underpinning science. Innovation in the brewing industry is driven by cost reduction, for example, by more efficient use of the raw materials and lower energy consumption, and the need for improved quality, safety, and wholesomeness of the final product. 12

Extensive state-of-the-art knowledge of brewing science and practice is described in a standard work by Briggs et al. 13 Research and innovation in brewing process and technology and their effects on beer flavor have been reviewed by Bamforth 14 and by Meilgaard. 15

This excerpt was taken from the article, Beer Flavor by Leen C. Verhagen. The article examines the origin and formation of the dominant flavors and off-flavors in beer, with emphasis on the hop, which is a minor ingredient in beer brewing, but with a huge impact on the sensory and physical quality of the products. Flavor changes occurring during the storage of beer, and the possible precursor of some of them are highlighted. Read more here.

The article Beer Flavor was written exclusively for the Reference Module in Chemistry, Molecular Sciences and Chemical Engineering. The Reference Module is a collection of comprehensive articles in the interdisciplinary fields of Chemistry, Molecular Sciences and Chemical Engineering, with easy to use searchable functions and discoverability tools, enabling you to easily understand the links between topics and push your research further. The Reference Module is reviewed continuously to ensure content is up to date and covers the whole spectrum of Chemistry, Molecular Sciences and Chemical Engineering. If a gap is spotted or if an article is deemed out of date, they are updated or new articles are commissioned exclusively for the Reference Module, as the article Beer Flavor was. Learn more about the Reference Module here.


شاهد الفيديو: حكم شرب البيره الموجود لها كحول 5% (كانون الثاني 2022).